Foie gras

Bien choisir son foie gras

Il peut s'avérer difficile de choisir le meilleur foie gras parmi l'ensemble de l'offre proposée. Pour y voir plus clair, voici quelques conseils prodigués par le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).

Attention aux différences
Il existe trois appellations de foie gras : le Foie Gras Entier, le Foie Gras et le Bloc de Foie Gras avec ou sans morceaux. Le foie gras entier consiste en "un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement" tandis que le bloc de foie gras est composé de "foie gras reconstitué et d'un assaisonnement et pouvant éventuellement comporter des morceaux de lobes de Foie Gras". Quant au Foie Gras, il correspond à des "morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et d'un assaisonnement". A noter, ces différents foies gras sont commercialisés dans des versions mi-cuits, en conserve ou en prêts à consommer.

Une question de poids
Le foie gras doit avoir un poids minimum de 400g pour le foie d'oie et de 300g pour le foie de canard. En moyenne, ils pèsent respectivement entre 600 et 700 grammes, et entre 450 et 600 grammes. Le choix entre les deux types de foie dépend du goût des consommateurs mais les professionnels du foie gras expliquent que le foie gras de canard possède un goût "affirmé", tandis que celui d'oie est plus délicat. Par ailleurs, face à plusieurs foies gras, mieux vaut choisir celui dont la couleur est uniforme et sans tâche, à la texture régulière et fine et au toucher ferme, mais pas dur.

Ne pas servir à la légère
Le Cifog recommande de sortir le foie gras de son contenant et du réfrigérateur une heure avant de le déguster. Ensuite, mieux vaut attendre de le trancher au dernier moment, avec un couteau passé sous l'eau chaude. Les professionnels conseillent également de ne pas retirer toute la graisse, celle-ci étant "délicieuse".
A l'heure de la dégustation, le foie gras s'accompagne de pain de campagne ou d'une baguette, de préférence légèrement toastés. Le foie gras s'associe également parfaitement avec des produits sucrés, notamment la confiture de figue ou les fruits secs. En revanche, "tous les accompagnements acides ou amers" sont à proscrire.

Privilégier le vin doux
Avant un repas composé de foie gras, mieux vaut éviter de boire un alcool fort à l'apéritif. Au contraire, le Cifog conseille de servir le même vin qui sera servi pendant le repas. De même, pour "préserver les papilles", il est préférable de ne pas manger d'olives ou de cacahuètes. Quant au choix du vin, il peut être rouge ou blanc, selon les préférences des consommateurs.